کله جوش یا کالجوش، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی‌ست که آن را غذای محلی استان زنجان معرفی کرده‌اند اما در سایر نقاط ایران مانند اصفهان، یزد و خراسان هم دیده شده و آن را با نام‌هایی از جمله دوغ گرمه، قروتی، قتقو، دفکلی، اشکنه قروت، کال جوش و کشک جوش نیز می‌شناسند. این غذا به دلیل سادگی و سهولت در پخت و همچنین طعم متفاوت آن می‌تواند یکی از غذاهای محبوب سفره‌های ایرانی باشد که به دلیل وجود کشک، به عنوان ماده‌ی اصلی، سرشار از کلسیم نیز هست و طعم اصلی آن نیز متاثر از کشک است. اصفهانی‌ها آن را به شیوه‌ی ساده و سنتی آماده می‌کنند و در بعضی رستوران‌های سنتی، کله جوش در کنار بریانی که غذای سنتی و اصیل اصفهانی‌ست سرو می‌شود. بریانی تماما از گوشت پخته شده و غذایی سنگین محسوب می‌شود به همین علت کله جوش که غذایی سبک و سرشار از کلسیم، فسفر و منیزیوم است می‌تواند مکمل خوبی برای آن باشد.
خرید ادویه
برای پخت کله جوش اصفهانی به مواد زیر نیاز داریم:
مواد لازم کله جوش اصفهانی
مواد لازم برای 4 نفر
- کشک: 200 گرم
- گردوی خرد شده: 2 قاشق غذا خوری
- پیاز: ا عدد بزرگ
- سیر: به مقدار دلخواه درصورت تمایل
- نعنا خشک: 2 قاشق غذا خوری
- آب: دو لیوان
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
در مرحله‌ی اول پیاز را ریز خرد کنید. اگر از آن دسته افرادی هستید که از حس کردن پیاز زیر دندانتان بیزارید می‌توانید آن را رنده کنید. سپس درون یک تابه‌ی مناسب مقداری روغن ریخته و اجازه بدهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. اگر طعم سیر را دوست دارید، می‌توانید هنگام سرخ کردن پیاز‌ها چند حبه سیر را نیز همراه با آن‌ها سرخ کنید. وقتی پیاز تغییر رنگ داد و بافت آن نرم شد، نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و تمام مواد را تا زمانی که رنگ یکدستی ایجاد شود مخلوط کنید. توجه کنید که زردچوبه به دما حساس است و اگر مدت زیادی روی شعله بماند می‌سوزد، پس بعد از اضافه کردن زردچوبه سعی کنید مواد را با سرعت بیشتری مخلوط کنید و پس از یک‌دست شدن، گردو را نیز به آن‌ها اضافه کرده و بازهم مواد را مخلوط کنید تا کمی با یکدیگر تفت بخورند.
درون یک تابه‌ی دیگر مقداری روغن ریخته و صبر کنید تا گرم شود. سپس نعنای خشک را در روغن ریخته و آن را کمی تفت دهید. دقت داشته باشید که نعنا نیز مثل زردچوبه اگر مدت زیادی روی حرارت بماند تلخ می‌شود. پس به محض اینکه کمی نعنا در روغن تفت خورد، شعله‌ی زیر آن را خاموش کنید. سراغ تابه‌ی قبلی که پیاز‌ها را در آن تفت دادید بروید و دو پیمانه آب جوش به آن‌ها اضافه کنید و صبر کنید تا به جوش بیاید. حالا می‌توانید نعنای تفت خورده را نیز به آن‌ها اضافه کنید. می‌توانید مقداری نعنا و پیاز داغ را برای تزیین غذا کنار بگذارید
حالا نوبت اصل قضیه، یعنی کشک است. کشک را در ظرفی ریخته و آن را با یک پیمانه آب جوش رقیق کرده و به بقیه‌ی مواد اضافه کنید. و قبل از اینکه مواد به جوش بیایند آن را از روی اجاق بردارید. توجه کنید که کشک نباید زیاد بجوشد وگرنه خراب می‌شود. نام این غذا نیز از همین فوت کوزه گری گرفته شده! کله جوش یعنی قبل از جوش. حالا کله جوش شما آماده است و می‌توانید آن را در کاسه ریخته و با نعنا، پیازداغ و گردو تزیین کنید.
جالب است بدانید در برخی مناطق، مردم کله جوش را با بادمجان سرخ شده سرو می‌کنند و در بعضی مواقع هم بادمجان را در مرحله‌ی پخت به کله جوش اضافه می‌کنند. بهتر است از کشک محلی برای خوش طعم تر شدن غذا استفاده کنید. کشک محلی سابیده شده بهترین نوع کشک برای پخت کله جوش است.
همان‌طور که مشاهده کردید، گوشت در مواد اولیه‌ی این غذا استفاده نمی‌شود و به همین علت می‌تواند غذای محبوبی برای گیاه‌خواران باشد اما در برخی نقاط ایران مانند تبریز و زنجان از گوشت نیز به عنوان یکی از مواد اولیه‌ی کله جوش استفاده می‌کنند. در این نوع کله جوش که به کله جوش ترکی نیز معروف است؛ گوشت چرخ کرده در حالت سرخ شده استفاده می‌شود. در ادامه طرز تهیه‌ی این نوع کله جوش شرح داده شده است:
طرز تهیه‌ی کله جوش با گوشت:
طرز تهیه‌ی کله جوش با گوشت
برای تهیه‌ی این نوع کله جوش به مواد زیر نیاز دارید:
- مواد لازم برای 6 نفر
- گوشت چرخ کرده: 500 گرم
- مغز گردو خرد شده : 5 عدد
- پیاز: دو عدد متوسط
- سیر: 8 حبه خورد شده (ساطوری) در صورت تمایل
- نعناع خشک: 1 قاشق غذا خوری
- مرزه خشک:1 قاشق چایخوری
- کشک: 700 گرم
- آب: 4 لیوان
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، روغن مایع به مقدار لازم
ابتدا باید گوشت را به کمک ادویه‌ها طعم دار کرد. برای این کار، گوشت چرخ کرده را در ظرفی همراه با نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به خوبی ورز دهید سپس آن را با دست به حالت کره‌های کوچک درآورید. تابه‌ای را روی شعله قرار داده و مقداری روغن در آن بریزید و اجازه دهید تا گرم شود سپس کره‌های کوچک گوشت را در روغن سرخ کنید تا رنگ آن کاملا تغییر کند وقتی گوشت‌ها آماده شد، می‌توانید آن‌ها را کناری گذاشته و سراغ مرحله‌ی بعد بروید.
در این مرحله، مشابه حالت قبلی پیاز‌ها را خرد یا رنده کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شوند. سپس گردو‌های خرد شده را هم به آن اضافه کنید( برای خوش طعم تر شدن می‌توانید زردچوبه و گردو را در ظرفی جداگانه تفت داده و به پیاز اضافه کنید.) به قدری تفت دهید تا گردو‌ها نیز نرم شوند. اگر می‌خواهید از سیر در غذا استفاده کنید، در این مرحله باید آن را به پیاز و گردو اضافه کنید و با هم تفت دهید.
در مرحله‌ی بعد، کشک را با آب رقیق کنید و به مخلوط پیاز و سیر و گردو اضافه کنید. سپس گوشت‌ها را نیز به مخلوط اضافه کنید و شعله‌ی گاز را کم کنید و اجازه بدهید به مدت 15 الی 20 دقیقه به آرامی بجوشد. مرزه و نعنا باید در 5 دقیقه‌ی اخر به غذا اضافه شوند. همچنین می‌توانید مقداری نعناع داغ، پیاز داغ و زعفران دم کرده برای تزیین غذا آماده کنید.
به خاطر داشته باشید که کله جوش غذایی آبکیست و نباید بیش از حد غلیظ باشد. این غذا مانند آب‌گوشت و با ترید کردن نان داخل غذا سرو می‌شود.
در بعضی نقاط ایران به جای کشک از ماست چکیده یا دوغ استفاده می‌شود. برای غلظت و قوام کله جوش می‌توان کمی آرد را همراه با زردچوبه و گردو تفت داد و به آن اضافه کرد.
با اضافه کردن آب قلم، یا استک گوشت این غذا تبدیل به غذایی مقوی و برای کودکان، سالمندان یا بیماران خواهد شد. با توجه به عادات غذایی و خصوصیات اقلیمی هر منطقه، طرز تهیه‌ی کله جوش می‌تواند بسیار متفاوت باشد. برای مثال، کاشمری‌ها به جای گردو از پسته‌ی آسیاب شده استفاده می‌کنند و به جای کله جوش به آن قروتی می‌گویند. قزوینی‌ها در کنار نعنا و مرزه از شنبلیله، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده نیز استفاده می‌کنند و بجنوردی‌ها به کله جوش قوروتو می‌گویند و به آن شیرین بیان هم اضافه می‌کنند. همچنین در برخی مناظق به جای گوشت چرخ کرده از گوشت قورمه استفاده می‌کنند.
