آش گوجه از جمله آش های خوشمزه ایرانی است که در استانهای مختلف کشور پخت میشود. پایه و اساس پخت آن در استانهای مختلف تفاوت چندانی با هم ندارد. مهمترین تفاوت آنها به مواد اولیه باز میگردد. برای مثال در برخی از استانها علاوه بر حبوبات از گوشت قلقلی ( کوفته قلقلی) نیز در طبخ آن استفاده میشود. با این حال آش گوجه در استانهای همدان و تبریز بیش از سایر استانهای دیگر مورد توجه قرار گرفته است. اگر به طعم تند علاقه دارید، بهتر است برای یک بار هم که شده طعم آن را بچشید. چرا که این آش معمولا با طعم تند تهیه و سرو میشود. طرز تهیه آن بسیار ساده بوده و به راحتی میتوانید در منزل آن را طبخ نمایید. از انواع آش به عنوان پیش غذا استفاده میشود.
خرید ادویه
مواد لازم برای تهیه آش گوجه
- گوجه فرنگی پوست کنده شده: 1 کیلوگرم
- سبزی آش ( تره، جعفری و گشنیز): 1 کیلو
- برنج: 1 پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی: 1 پیمانه
- آبغوره: 1 پیمانه
- پیاز: 2 عدد
- نعناع خشک: 2 قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم
دستور پخت آش گوجه
دستور پخت آش گوجه
در ابتدا باید حبوبات آش را بپزید. لوبیا چشم بلبلی را همراه با مقدار مناسبی آب بر روی شعله گاز گذاشته، کمی به آن نمک اضافه کرده و اجازه دهید خوب بپزد. در بسیاری از استانها علاوه بر لوبیا چشم بلبلی از لوبیا چیتی، گندم، بلغور، عدس و … نیز استفاده میشود.
پس از پخته شدن حبوبات، برنج را اضافه کنید. دقت کنید با اضافه شدن برنج احتمال سرریز شدن مواد داخل قابلمه وجود دارد، بنابراین شعله گاز را روی متوسط تنظیم کرده و از قابلمه با حجم مناسب استفاده نمایید. اجازه دهید تا برنج کاملا پخته شود.
در مرحله بعد گوجههای پوست کنده شده را پوره کنید. برای این کار میتوانید از غذا ساز یا رنده استفاده نمایید. گوجه را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید تا حبوبات و برنج به همراه گوجه فرنگی کاملا با یکدیگر مخلوط شوند و اصطلاحا به خورد هم روند.
سپس سبزی آش را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملا جا بیفتد. در نهایت نیز آبغوره را همراه با پیاز داغ و نعناع داغ اضافه نمایید.
گاهی اوقات گوجه فرنگی رنگ مناسبی نداشته و غذا ظاهر خوبی پیدا نخواهد کرد. برای رفع این مشکل میتوانید از رب گوجه فرنگی استفاده نمایید. عدهایی رب را به طور مستقیم به آش اضافه کرده و برخی آن را با روغن سرخ کرده و سپس به غذا اضافه میکنند. رب سرخ شده، رنگ و عطر بهتری به غذا میدهد. برای عطر بهتر میتوانید مقداری سیر نیز به آن اضافه نمایید. اگر سیر تازه در دسترس ندارید، از پودر سیر استفاده نمایید. همچنین در اضافه کردن رب زیادهروی نکنید، در غیر این صورت آش طعم خود را از دست خواهد داد.
طرز پوست کندن گوجه
در ابتدا یک علامت بعلاوه بر روی سطح گوجه ایجاد کنید. دقت کنید برش عمیق نباشد. برش از انتهای گوجه تا قسمت دم آن خواهد بود. در یک قابلمه مناسب کمی آب ریخته و اجازه دهید به جوش بیاید. شعله گاز را کم کرده و گوجه فرنگیها را به مدت حداکثر یک دقیقه داخل آب در حال جوش قرار دهید. سپس آنها را آبکش کرده و بر روی آنها آب سرد بگیرد. همچنین میتوانید ظرف مناسبی را انتخاب کرده و آن را به یخ پر کنید. پس از گذشت یک دقیقه پوست آنها به راحتی کنده خواهد شد.
طرز تهیه پیاز داغ
پیاز را به صورت خلالی و یکدست خرد کنید. قابلمه مناسبی را انتخاب کرده و به مقدار کافی در آن آب بریزید. اجازه دهید تا آب جوش بیاید. شعله را کم کرده و پیازهای خلالی را حداکثر به مدت 5 دقیقه داخل آب در حال جوش بریزید تا حالتی شفاف پیدا کنند. سپس پیازها را آبکش کرده و بر روی آنها آب سرد بگیرید. اجازه دهید تا آب پیاز کاملا گرفته شود. اگر میخواهید کار سریعتر انجام شود، میتوانید پس از آبکش کردن، پیازها را بر روی دستمال نمگیر قرار دهید. به این ترتیب آب آنها بهتر گرفته خواهد شد.
با استفاده از این تکنیک پیاز روغن کمتری به خود جذب خواهد کرد و در عین حال ترد تر میشود. ماهیتابه مناسبی انتخاب کرده و به مقدار کافی روغن در آن بریزید. اجازه دهید تا روغن کمی داغ شود. سپس پیازها را همراه نمک و زردچوبه سرخ کنید.
اگر احساس میکنید حجم ماهیتابه کم است، بهتر است پیازها را در دو مرحله سرخ نمایید. هم زدن در تهیه پیاز داغ مهم است. همچنین شعله گاز را بر روی متوسط و کم تنظیم نمایید. به محض اینکه پیاز حالت ترد و طلایی پیدا کرد آن را از روی شعله گاز بردارید و به ظرف مناسبی انتقال دهید. به یاد داشته باشید، زمانی که پیاز را از روی حرارت برمیدارید، هنوز مقداری حرارت در آن وجود دارد. همان میزان حرارت سبب میشود تا رنگ پیاز یک درجه تیرهتر شود. هنگام سرخ کردن به این نکته توجه داشته باشید و سعی کنید پیاز را کمی زودتر از روی شعله گاز بردارید.
طرز تهیه گوشت قلقلی برای آش گوجه
برای تهیه گوشت قلقلی در آش گوجه لازم است آن را مزهدار کنید. برای این منظور پیاز را رنده کرده و آب آن را بگیرید. سپس آن را همراه با زردچوبه، نمک و فلفل به گوشت چرخ شده اضافه نمایید. برای این منظور میتوانید از ادویه های مخصوص گوشت و پودر پیاز نیز استفاده نمایید. گوشت چرخ شده را به خوبی ورز دهید تا حالت چسبندگی به خود بگیرد. سپس آنها را به اندازه فندق یا کمی بزرگتر از آن حالت دهید. کوفتهها را همراه پیاز داغ تفت داده و به آش اضافه نمایید.
نکات پخت آش گوجه
در سبزی آش میتوانید از اسفناج نیز استفاده نمایید. در استانهای شمالی مانند مازندران، از گزنه نیز استفاده میشود. اگر گزنه تازه در دسترس ندارید، میتوانید از خشک آن استفاده کنید.
سبزی آش را ساطوری کنید.
برای پخت انواع آش مانند آش گوجه، حتما حبوبات را از شب قبل خیس نمایید. به این ترتیب نفخ آن تا حدود زیادی گرفته خواهد شد. اگر فرصت چنین کاری را ندارید، یک تا دو بار حبوبات را پخته و آب آن را خالی کنید.
در پخت انواع آش و سوپ که در آنها برنج وجود دارد، بهتر است از برنج نیم دانه استفاده کنید. همچنین اگر برنج را چند ساعتی قبل از پخت خیس دهید، نتیجه بهتری خواهید گرفت.
عدهایی از همان ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و همراه با زردچوبه کمی تفت میدهند. سپس سایر مواد را با مقدار مناسبی آب به آن اضافه کرده و اجازه میدهند تا مواد خوب بپزند.
چنانچه مایل باشید میتوانید از آب گوشت نیز در طبخ این غذا استفاده نمایید.
در بسیاری از استانها از سیر داغ نیز برای مزهدار کردن آش استفاده میکنند.
برای سرو غذا علاوه بر نعناع داغ میتوانید از کشک نیز استفاده نمایید. اگر میخواهید رنگ کشک کمی متفاوت و جذابتر باشد، مقدار کمی به آن زعفران اضافه نمایید. به این ترتیب با کشک سفید و زرد آش را به خوبی تزیین خواهید کرد.
برنج موجود در آش، لعاب پس داده و غلظت مناسبی به آش گوجه خواهد داد. با این حال اگر مایل باشید میتوانید مقدار کمی آرد را در آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید. به این ترتیب آش غلظت بیشتری پیدا خواهد کرد.
