آداب و رسوم، فرهنگ و پیشینه‌ی تاریخی هر منطقه ای بر غذاهای آن منطقه تاثیر می‌گذارد. این تاثیر را می‌توان در انواع غذاهای اصلی و پیش غذاهای محبوب یک منطقه به خوبی مشاهده کرد. در ایران خطه‌ی شمالی کشور به جاذبه‌های زیبای گردشگری و غذاهای خوشمزه شهرت دارد. گیلان نیز از این قاعده مستثنی نیست. در این شهر تنوع غذایی بسیار زیادی دیده می‌شود تا جایی که در سال 1394 در سازمان یونسکو به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی ثبت شد. امروزه کمتر کسیست که غذاهای خوشمزه‌ی این ناحیه را نچشیده باشد در گیلان حدود 220 نوع غذای محلی طبخ می‌شود که اکثرا از سیر، بادمجان، گردو، سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش، طعم دهنده‌های ترش مثل رب انار، آب انار و نارنج در پخت آن‌ها استفاده می‌شود.
خرید ادویه
در این مقاله خورشت پرطرفداری از این منطقه یعنی خورشت نارگردو گیلان را معرفی و دستور پخت آن توضیح داده می‌شود. پخت این خورشت بسیار ساده است؛ مواد اولیه‌ی آن مخصوص شهرهای شمالی نیست و در همه جا پیدا می‌شود. در شرایط کنونی که سفر به نواحی شمالی کشور مقدور نیست با پخت غذاهای شمالی در خانه می‌توان حال و هوای شمال را به خانه آورد.
خورشت نارگردو
خورشت نارگردو از غذاهای لذیذ و پر طرفدار خطه‌ی شمال کشورمان است. در نگاه اول ممکن است این خورشت با خورشت فسنجان اشتباه گرفته شود اما این دو خورشت علی رغم شباهت‌هایشان دو غذای متفاوت با دو طعم متفاوت هستند. در خورشت نارگردو باید از مقدار زیادی پیاز استفاده کرد. در واقع این غذا غلظت خود را از پیاز می‌گیرد نه از گردو. گردو در این غذا نسبت به مقداری که در فسنجان استفاده می‌شود بسیار کمتر است و بیشتر نقش طعم دهنده را ایفا می‌کند. در واقع اگر شما دسترسی به مقدار زیادی گردو نداشتید و می‌خواستید خورشت مرغی با طعم متفاوت درست کنید، تهیه‌ی این غذا بهترین راه حل است. برای تهیه‌ی خورشت نارگردو به مواد زیر نیاز دارید :
مواد لازم برای پخت خورشت نارگردو گیلان 4 نفر :
- مرغ : 1 کیلو
- پیاز متوسط، رنده شده : 3 عدد
- رب انار : 3 قاشق غذا خوری
- رب گوجه: 1 قاشق غذا خوری
- آب : 2 تا 3 لیوان
- گردوی رنده شده : 4 قاشق غذا خوری
- نمک، فلفل، زردچوبه، پودر سیر(در صورت تمایل) : به مقدار لازم
طرز تهیه و دستور پخت خورشت نارگردو گیلان
طبق قانون نانوشته‌ی غذاهای ایرانی، پیاز از همه مقدم تر است! پس در مرحله‌ی اول پیاز را رنده کنید و تفت دهید تا کمی طلایی شود. بهتر است از رنده‌ی درشت برای پیازها استفاده کنید. مرغ را با کمی نمک و زردچوبه مزه دار کنید و اجازه بدهید چند دقیقه با نمک و زردچوبه بماند. سپس آن را همراه با پیازها تفت دهید. در این مرحله مرغ باید کاملا تغییر رنگ دهد و خوب با پیازها مخلوط شود تا بوی نامطبوعش از بین برود. اگر از بوی مرغ خوشتان نمی‌آید، مرغی که در اندازه‌های درشت خرد شده به جای یک مرغ کامل سریع‌تر با مواد دیگر ترکیب شده و بوی نامطبوعش از بین می‌رود.
حالا نوبت به اظافه کردن گردوهاست. گردوهای رنده شده را به مخلوط مرغ و پیاز اضافه کنید و در حد خیلی کم( حداکثر 2 دقیقه ) تفت دهید. سپس 3 قاشق غذاخوری رب انار و یک قاشق غذاخوری رب گوجه را به غذا اضافه کنید. اگر از غذاهای خیلی ترش خوشتان نمی‌اید می‌توانید از رب انار ملس استفاده کنید. رب‌ها را نیز با بقیه‌ی مواد تفت دهید تا کاملا با همه‌ی مواد ترکیب شده و آن‌ها را خوش رنگ کنند. لازم است رنگ خود رب‌ها نیز هنگام تفت دادن کمی تغییر کند. اگر از حضور دانه‌های انار در غذا لذت می‌برید در این مرحله می‌توانید چند دانه انار را به غذا اظافه کنید. البته این کار تاثیر چندانی در طعم نهایی غذا نخواهد گذاشت. اگر مایل به این کار نیستید می‌توانید در اخر از دانه‌های انار برای تزیین غذا استفاده کنید.
پس از انجام مراحل بالا آب را به غذا اضافه کنید. توجه کنید که آب باید حداقل تا نصف مرغ‌ها را بپوشاند. از اضافه کردن آب زیاد به غذا خودداری کنید. حداکثر سه لیوان برای پخت کامل مرغ کافیست.
در ابتدا می‌توانید شعله را زیاد کرده و وقتی غذا به جوش آمد شعله را کم کنید. و در قابلمه را بگذارید جا افتادن این غذا چیزی حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان لازم دارد. پس از گذشت این زمان غذا را بچشید. اگر از ترشی یا نمک غذا راضی نبودید به آن نمک یا رب انار ترش یا شیرین اضافه کنید. میزان غلظت این غذا به غلظت فسنجان نیست و باید کمی از فسنجان رقیق تر سرو شود اما اگر بیش از حد آبکی بود اجازه بدهید آب بخار شود تا غذا غلظت مناسبی پیدا کند. در صورتی که مرغ کامل پخته باشد می‌توانید در قابلمه را نیم باز بگذارید تا سریع تر به غلظت مورد نظر برسید.
برای تزیینات همان طور که ذکر شد می‌توانید از دانه‌ی انار و گردو استفاده کنید.
