ادویه مراکشی با نام اصلی راس الحانوت یکی از خوشمزه ترین ادویه های جهان است که در بسیاری از غذاهای گوشتی و غیر گوشتی و انواع پلوها می توان از آن استفاده کرد. راس الحانوت ادویه ای ترکیبی از ادویه جات معطر است که به راحتی در خانه آماده می شود و طرفداران زیادی دارد.
همانطور که از اسم این ادویه پیداست در غذاهای مخصوص مراکشی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد اما می توان آن را در کشورهایی همانند تونس، الجزایر نیز یافت که برای تهیه غذاهای آفریقای شمالی به علت طعم و عطر بی نظیر آن به کار می برند همچنین در بسیاری از کشورها استفاده می شود. این ادویه در غذاهای آفریقایی همان نقش ادویه گرام ماسالا برای طعم دهی به غذاهای هندی را دارد. طیف گسترده ای از ادویه جات در پخت و پز مراکش برای ایجاد سس های غنی ، خوش طعم و دلپذیری – اما نه خیلی تند – از غذاهای جانبی و سالاد استفاده می شود. اگر به دلیل سردی بعضی از غذاها از آنها چشم پوشی کرده اید یکی از راه حلهای خوب استفاده از ادویه مراکشی است که این ادویه گرم بوده و همین گرمی باعث می شود طبع سرد و مرطوب مرغ و ماهی و سایر غذاهای سرد گرفته شود و نه تنها غذا را دلپذیرتر می کند بوی نامناسب مرغ و ماهی را نیز میگیرد .
خرید ادویه
مراکشی ها در آشپزی رسم جالبی دارند و تمایل دارند مواد ادویه خود را به سرعت از بین ببرند. این بدان معنی است که ادویه های تلخ و قدیمی به ندرت مسئله ساز می شوند. این عادت نه تنها باعث سالم ماندن غذاهایشان می شود بلکه تاثیر بسزایی در طعم و دلپذیری آنها دارد. در واقع برای کسب بهترین نتیجه هنگام پخت غذای مراکشی ، باید از ادویه جات تازه استفاده کرد. ترجمه تحت اللفظی این اسم از عربی “رئیس مغازه” است ، عبارتی که به معنای “بهترین پیشنهاد فروشگاه” است. دستور العمل های تهیه شده برای راس ال الحانوت متفاوت است ، اما اغلب شامل هل ، جوز هندی ،دارچین ، زنجبیل است ، اما در مجموع از 30 ماده یا بیشتر ممکن است در برخی از دستورها استفاده شود.
چهار ادویه اساسی نمک، فلفل، زنجبیل ، زردچوبه وجود دارد که در هر آشپزخانه مراکشی برای تهیه غذاهای اساسی گوشت و سبزیجات وجود دارد، ادویه های دیگری که اغلب در آشپزی مراکش مشاهده می شود عبارتند از:
زعفران، فلفل قرمز، زیره، دارچین، فلفل سفید، ادویه مراکشی
مراکش و تجارت ادویه
مراکش و تجارت ادویه
مراکش در مسیر تجارت ادویه بین اروپا ، خاورمیانه و آسیا بود و به همین دلیل ادویه های جدیدی از این سرزمین ها به دست آورد تا به زرادخانه ادویه های بومی موجود اضافه شود.
به عنوان مثال زعفران پرهزینه یک بار وارد کشور شد و اکنون در مراکش کاشته می شود و برای رنگ آمیزی و طعم دادن به طور گسترده ای در غذاها استفاده می شود و درست همانطور که مراکش زمانی ادویه های زیادی وارد می کرد ، امروز یکی از عمده ترین ادویه های صادراتی این کشور راس الهانوت است.
اندازه گیری ادویه جات ترشی جات
ترجیحات چاشنی بسیار متفاوت است ، بیشتر مراكشی ها از حافظه و تجربه پخت و پز می كنند تا اینکه از روی یک دستورالعمل از پیش نوشته شده که در اندازه گیریهای دقیق وجود داشته باشد استفاده کنند همین امر باعث میشود که در خود مراکش دو همسایه را نتوان پیدا کرد که ادویه هایشان از نظر طعم و رنگ و بو شباهت زیاد داشته باشد.
آماده کردن ادویه مراکشی
آماده کردن ادویه مراکشی
در این دستور آماده سازی در ادویه راس الهانوت از 12 ادویه مختلف استفاده شده است. تهیه ادویه مراکشی در منزل سخت نیست و فقط مقدار صحیح انواع ادویه و همین طور تُست کردن ادویه مهم است .
| مواد لازم ادویه مراکشی ( راس الهانوت)
|
|
| پودر زیره 2 قاشق چایخوری | پودر فلفل شیرین 1 قاشق چایخوری |
| پودر زنجفیل 2 قاشق چایخوری | پودر فلفل هندی 3/4 قاشق چایخوری |
| نمک ریز 2 قاشق چایخوری | پودر میخک 1/2 قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه تازه 1 و 1/2 قاشق چایخوری | زردچوبه 1 قاشق چایخوری |
| پودردارچین 1 قاشق چایخوری | پاپریکا 1 قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز 1 قاشق چایخوری | پئدر جوز هندی 1 قاشق چایخوری |
طرز تهیه ادویه مراکشی یا راس الهانوت
در شروع کار پودر زیره ، پودر زنجبیل ، پاپریکا و فلفل سیاه که تازه ساییده شده است را در تابه بریزید بهتر است از تابه ای استفاده شود که دیواره بلندی نداشته باشد ولی سطح آن پهن باشد . اگر تابه مسی دارید حتما از آن استفاده نمایید
سپس پودر دارچین ، زردچوبه ، پودر تخم گشنیز و پودر فلفل شیرین را اضافه نمایید. همانطور که در بالا نیز گفتیم بهتر است از ادویه های تازه و با کیفیت استفاده نمایید. برای اضافه کردن مقدار دقیق و درست بهتر است از قاشق اندازه گیری استفاده شود.ادویه های دیگر را نیز اضافه نمایید. جوز هندی را ریز رنده کنید تا دانه های آن درشت نباشد.
نمک را نسبت به ذائقه کم و زیاد نمایید اما دقت داشته باشید ادویه نباید پر نمک باشد چون در این صورت امکان اینکه غذا را شور یا پر نمک کند زیاد است
تمام ادویه ها را مخلوط نمایید تابه حاوی مخلوط ادویه ها را روی حرارت ملایم شعله گاز بگذارید تا کم کم ادویه ها گرم شوند و تُست گردند
حدود 3 دقیقه روی حرارت ملایم ادویه ها را حرارت دهید و دائما هم بزنید تا بوی تُست شدگی ادویه ها به مشام برسد سپس حرارت را خاموش کنید و چند دقیقه ادویه ها را در تابه گرم به حال خود بگذارید فقط چند بار آن را هم بزنید تا ادویه هایی که در ته ظرف هستند با گرمای تابه نسوزند.
ادویه مراکشی آماده شده است آن را در ظرفی بریزید که در محکمی داشته باشد و بوی محیط به آن راه پیدا نکند
آن را در محیط خشک و تاریک نگهداری کنید تا عطر و طعم آن حفظ شود محیط نگهداری ادویه ها نباید مرطوب یا گرم باشد در این صورت عمر ادویه کوتاه می شود ادویه مراکشی یا راس الحانوت تا 6 ماه در بهترین حالت از عطر و طعم ماندگاری دارد.
