سبزی قورمه سبزی چیست و از ترکیبات، میزان و نسبت استفاده

قورمه سبزی یکی از غذاهای ملی و سنتی ایرانیان است و از آنجایی که سبزی اصلی ترین ماده این خورشت محسوب می شود، باید در انتخاب و آماده سازی آن نهایت دقت صورت بگیرد. در اغلب شهرهای ایران از سبزی های معطری مثل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج به عنوان سبزی قورمه استفاده می وشد.

توجه داشته باشید که نسبت سبزی ها، میزان خورد کردن و نحوه تفت دادن سبزی ها، نقش مؤثری در طعم و عطر قورمه سبزی دارند؛ علاوه بر سبزی، چاشنی و ادویه مخصوص قورمه سبزی، لیمو عمانی و گوشت گوسفندی تازه نیز در ایجاد طعمی دلپذیر برای خورشت شما بی تأثیر نیستند. در این مقاله پیرامون نحوه آماده سازی سبزی قورمه و فوت و فن یک قورمه سبزی جا افتاده خواهید خواند.

سبزی های مخصوص قورمه سبزی چه سبزی هایی هستند؟

سبزی قورمه شامل سبزی های معطر است که در ادامه به خواص هر کدام از آنها اشاره می شود.

1. گشنیز : گشنیز یکی از سبزی های خوش عطر و مقوی است که در آشپزی ایرانی جایگاه ویژه ای دارد. این سبزی دارای مواد معدنی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها بوده که در کاهش التهاب پوستی، کاهش کلسترول، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تنظیم فشار خون، درمان کم خونی و تقویت استخوان ها نقش مؤثری دارد.
2. تره : تره از دسته پیازچه و سیر بوده و معمولا از آن در اغلب سبزی های خورشتی و پلویی استفاده می شود. این سبزی مملو از ویتامین های k، C و A، فیبر و مواد معدنی است که برای سلامت قلب، سم زدایی بدن، سلامت استخوان ها و مو، کاهش التهاب مزمن، هضم بهتر غذا و تنظیم کلسترول مفید است.
3. جعفری : یکی دیگر از سبزی های معطر و خوش طعم سبزی قورمه، جعفری است. جعفری یکی از چاشنی های مهم در انواع سوپ ها و خورشت ها محسوب می شود. این سبزی سرشار از ویتامین های k، A، C، آهن، مس، اسید فولیک، آنتی اکسیدان ها و مواد معدنی نظیر منیزیم، پتاسیم، فسفر و سدیم است.
4. معمولا از برگ های جعفری به صورت تازه و خشک شده استفاده می شود، تخم جعفری نیز یک چاشنی فوق العاده برای غذاهای مختلف است. جعفری برای بهبود عملکرد کلیه ها، درمان التهاب مزمن، بهبود سیستم ایمنی بدن، تقویت استخوان ها و تقویت رگ های خونی مؤثر است.
5. اسفناج : اسفناج یکی از سبزی های مهم در خورشت قورمه سبزی است و موجب لعاب و جا افتادگی آن می شود؛ البته در بعضی از فصول به جای اسفناج می توانید از برگ چغندر نیز در سبزی قورمه استفاده کنید. اسفناج مملو از مواد معدنی نظیر آهن، کلسیم، فسفر، سدیم و پتاسیم و ویتامین های A، C و B6 و همچنین امگا 3 است.اسفناج یکی از سبزی های مؤثر در درمان کم خونی، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تقویت رشد مو، تقویت عضلات و تنظیم فشار خون است.
6. شنبلیله : قطعا هر کدبانوی ایرانی می داند که عطر و بوی خورشت قورمه سبزی با سبزی شنبلیله کامل می شود. این سبزی دارای فیبر، کربوهیدرات، آهن، منگنز، منیزیم، مس و آنتی اکسیدان است و نقش مؤثری در کاهش کلسترول، بهبود عملکرد قلب، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تقویت کلیه ها و کنترل اشتها دارد. از برگ شنبلیله به صورت تازه و خشک شده و همچنین تخم شنبلیله می توانید در غذاهای مختلف استفاده کنید.

میزان و نسبت سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف

خورشت قورمه سبزی در شهرهای مختلف ایران با چاشنی های و سبزی های مختلفی طبخ می شود که در ادامه به آنها اشاره می کنیم.

• سبزی قورمه تهرانی

در تهران معمولا از تره و جعفری به میزان برابر و مقداری شنبلیه و اسفناج در سبزی قورمه استفاده می شود.

• سبزی قورمه بوشهری

بوشهری ها علاوه بر تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله از شوید نیز در سبزی قورمه استفاده می کنند تا عطر و بوی دلپذیرتری به آن ببخشند.

• سبزی قورمه تبریزی ها

در سبزی قورمه تبریزی ها بیشتر از تره و اسفناج و نوعی سبزی محلی به نام کالش استفاده می شود که طعمی تند و دلپذیر به آن می دهد.

• سبزی قورمه همدانی ها

همدانی ها در تهیه سبزی قورمه از جعفری و گشنیز به میزان یکسان، تره، اسفناج یا برگ چغندر و کمی شنبلیله استفاده می کنند.

• سبزی قورمه خوزستانی ها

استان خوزستان یکی از مراکز مهم تولید سبزی محسوب می شود و به همین دلیل سبزی قورمه خوزستانی تنوع بالایی از سبزیجات دارد. در این استان از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، مقداری شوید و شنبلیله و سیر سبز در تهیه قورمه سبزی استفاده می شود.

• سبزی قورمه گیلانی ها

در گیلان علاوه بر سبزی های رایج در سبزی قورمه از خالواش و چوچاق نیز برای معطر کردن این خورشت استفاده می شود. توجه داشته باشید که مقدار کمی از این سبزی ها به صورت تازه یا خشک شده کافی است تا عطر و بویی متفاوت به قورمه سبزی شما بدهد.

ارتباط جا افتادن قورمه سبزی با نوع خرد کردن سبزی

یکی از نکات مهم و کلیدی در آماده سازی سبزی قورمه، میزان خرد کردن آن است. فراموش نکنید که هرچه سبزی قورمه ریزتر و یکدست تر خرد شود، خورشت شما جا افتاده تر و خوشمزه تر می شود. تفت دادن سبزی نیز در جا افتادن خورشت تأثیر دارد؛ بیش از اندازه تفت دادن آن موجب تلخ شدن و سوختن سبزی می شود؛ در نتیجه خورشت شما طعم و ظاهری مطبوع نخواهد داشت.

مراحل و نحوه آماده کردن سبزی قورمه سبزی

1. برای سبزی قورمه ابتدا سبزی های تازه را تهیه و پاک کرده و خوب بشویید.
2. سپس سبزی ها را در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود، بعد روی دستمال تمیز پهن کنید تا آب لا به لای سبزی ها نیز کاملا خشک شود.
3. در این مرحله باید سبزی ها را یکدست و ریز خرد کنید.
4. حالا سبزی های خرد شده را خوب تفت دهید. میزان تفت دادن سبزی کاملا سلیقه ای است، فقط توجه کنید که زیاد تفت دادن سبزی موجب سوختن آن می شود و کم تفت دادن آن موجب آب انداختن سبزی می شود.
5. حال می توانید با استفاده از سبزی سرخ شده، خورشت قورمه سبزی خود را طبخ کنید.

ایده استفاده از سبزی خشک در قرمه سبزی

یکی از روش های آسان و سریع برای پخت قورمه سبزی، استفاده از سبزی خشک در این خورشت است. مصرف سبزی خشک در این خورشت به دو روش صورت می گیرد. برخی از افراد برای صرفه جویی در زمان، تمامی سبزی ها را به صورت خشک در خورشت استفاده می کنند و برخی دیگر فقط از برخی از سبزی ها مثل شنبلیله، گشنیز یا جعفری به صورت خشک شده استفاده می کنند.

برای تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک بهتر است دو ساعت سبزی ها را در آب خیس کنید و سپس در روغن تفت دهید. بعد از تفت دادن پیاز، ادویه و گوشت، سبزی های سرخ شده را اضافه کنید و با هم تفت دهید. بعد از این مرحله اجازه دهید خورشت با مقدار کمی آب بپزد و در یک ساعت آخر لوبیا پخته شده و لیمو عمانی را به خورشت اضافه کنید.

در صورتی که از گشنیز یا جعفری خشک در قورمه سبزی استفاده می کنید، در همان ابتدا و همراه با سبزی های تازه آنها را تفت دهید و اجازه دهید با خورشت پخته شود؛ اما شنبلیله خشک را یک ساعت بعد از مرحله اولیه به خورشت اضافه کنید، زیرا زیاد جوشیدن شنبلیله موجب از بین رفتن عطر و بوی آن می شود.

آیا سبزی قورمه سبزی را می توان فریز کرد؟

سبزی قورمه را بعد از تفت دادن می توانید به اندازه دلخواه بسته بندی کنید و در فریزر قرار دهید. برای حفظ شدن عطر سبزی بهتر است از کیسه های نایلونی یا ظروف فریزری درب دار استفاده کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست

در همه شهرهای ایران از شنبلیله به مقدار کمی در سبزی قورمه استفاده می شود، چرا که مصرف بیش از اندازه آن موجب تلخ شدن طعم خورشت شده و عطر سایر سبزی ها را خنثی می کند. بنابراین هنگام خرید و آماده سازی سبزی قورمه حتما به میزان شنبلیله آن دقت کنید.

سخن پایانی

قورمه سبزی یکی از غذاهای بی نظیر و خوشمزه ایرانی است و برای تهیه آن بهتر است از سبزی تازه و خوش عطر استفاده کنید. یکی از فوت و فن های پخت این خورشت اصیل، خرد کردن و تفت دادن سبزی آن است. هرچه سبزی بیشتر خرد و تفت داده شود، خورشتی جا افتاده و خوشمزه خواهید داشت.

یکی دیگر از اصول پخت قورمه سبزی خوشمزه، خیساندن لیمو عمانی و گرفتن تلخی آن است؛ توجه داشته باشید که استفاده بیش از اندازه شنبلیله، تفت دادن زیاد سبزی و لیمو عمانی موجب تلخ شدن خورشت می شود. بنابراین بهتر است لیمو ها را یک ساعت قبل از اضافه کردن به خورشت، در آب ولرم خیس کنید و از تفت دادن بیش از اندازه سبزی اجتناب کنید.

به خاطر داشته باشید که برای پختن قورمه سبزی لازم نیست در مرحله ابتدایی میزان زیادی آب به خورشت اضافه کنید؛ بلکه باید به مقدار لازم آب به مواد اضافه کرده و بعد از جوش آمدن آن، اجازه دهید خورشت روی حرارت ملایم پخته شود و جا بیافتد. آب زیاد موجب بیمزه شدن و جا نیافتادن خورشت می شود.