انواع فلفل؛ ویژگی و مزه آنها

در سراسر جهان برای طبخ غذا از ادویه ها، چاشنی ها و طعم دهنده های متفاوتی استفاده می کنند. این انتخاب با توجه به ذائقه مردم آن منطقه انجام می شود و طیف گسترده ای دارد. با این حال برخی از چاشنی ها هستند که در همه کشورها طرفدار دارند و مورد اقبال عموم هستند؛ هر چند که طریقه مصرف و انواع آن ها در مناطق مختلف، متفاوت است. یکی از این مواد، انواع فلفل ها هستند. همه فلفل را با طعم تند و عطر مسحور کننده آن می شناسند و به محض اینکه از این واژه استفاده می شود، دانه های گرد سیاه رنگ یا انواع تازه آن از جمله فلفل دلمه ای های چند رنگ به ذهن متبادر می شود در صورتی که این ماده پرطرفدار، انواع گوناگونی دارد.

استفاده از انواع فلفل ها از دیرباز در کشورهای مختلف مرسوم بوده و مردم هر منطقه ای بنا به سلیقه چشایی که دارند، از انواع ملایم تا بسیار تند آن را کشت و مصرف می کنند؛ به عنوان مثال مردم کشور هند به خوردن غذاهای خیلی تند معروف هستند و از انواع فلفل در تهیه خوراک هایشان استفاده می کنند. در این مقاله سعی خواهیم کرد بیشتر درباره انواع فلفل و خاصیت آن ها صحبت کنیم. پس با ما همراه باشید.

طعم تند فلفل از کجا می آید؟

تا به حال به این موضوع فکر کرده اید که چرا فلفل ها تند هستند و چرا برخی از آن ها از انواع دیگر تندتر هستند؟ علت تندی فلفل ماده ای به نام کپسیسین (Capsaicin) است. کپسیسین یک ماده بی رنگ و تحریک کننده است. در انواعی از فلفل ها مانند فلفل سبز این ماده در آوندهای درون فلفل وجود دارد و نه در دانه های آن. آوندها بافت هایی به رنگ روشن و با ساختاری نازک هستند که در بافت فلفل دیده می شوند.

همچنین ما در مقاله در سایت ادویه جات حاج محمد جلالی به معرفی تند ترین ادویه کاری دنیا و تاثیر آن روی سلامتی پرداخته ایم و شما می توانید به مراجعه به قسمت بلاگ سایت آن را مشاهده فرمایید.

چگونه به میزان تندی یک فلفل پی ببریم؟

معمولاً شدت تندی یک فلفل با مقیاس اسکویل (Scoville) اندازه گیری می شود؛ به عنوان مثال، اگر شدت گرمای یک نوع فلفل خاص بین 2500 تا 10،000 باشد، این بدان معنی است که برای کم کردن حرارت و پایین آوردن آن تا صفر، حدود 2500 تا 10،000 فنجان محلول آب قند مورد نیاز است. بر اساس این رتبه بندی، کسانی که نمره Scoville کمتری از صفر دارند، مانند فلفل دلمه ای، در گروه فلفل های شیرین قرار می گیرند. از سوی دیگر فلفل هالوپینو که در این مقیاس نمره بالایی دارد، در دسته فلفل های چیلی یا تند قرار می گیرد.

خواص انواع فلفل

هر دو نوع فلفل شیرین و تند دارای خواص بسیاری است اصلی ترین خاصیت فلفل این است که حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان هاست. آنتی اکسیدان ها از بروز ابتلا به بیماری هایی نظیر سرطان و بیماری های قلبی و عروقی پیشگیری می کنند. انواع فلفل هم چنین دارای خاصیت ضد التهابی زیادی است. البته خواص فلفل تند بیشتر از فلفل شیرین است ولی کسانی که به دلیل طعم تند آن یا حساسیت، قادر به خوردن فلفل تند نیستند، می توانند از فلفل شیرین از جمله انواع فلفل دلمه ای ها استفاده کنند.

توجه به این نکته الزامی است که ترکیبات تند موجود در فلفل می تواند باعث افزایش ترشح اسید معده شود و افرادی که با خوردن زیاد فلفل ذائقه خود را به تندی عادت می دهند، ممکن است بعد از مدتی به مخاط دستگاه گوارشی خود آسیب برسانند چراکه با گذشت زمان، معمولاً گیرنده های چشایی نسبت به طعم تند حساسیت کمتری پیدا خواهند کرد و فرد مجبور می شود میزان تندی غذا را افزایش دهد تا باز هم بتواند طعم تند آن را احساس کند.

انواع فلفل

همان طور که پیش تر اشاره کردیم، فلفل ها را می توان به دو دسته تند و شیرین تقسیم بندی کرد که هر کدام از این دسته ها حاوی انواع مختلف فلفل است که در ادامه به بررسی آن ها می پردازیم:

انواع فلفل شیرین کدامند ؟

• فلفل دلمه ای

فلفل دلمه ای از آمریکای جنوبی، مکزیک و آمریکای مرکزی سرچشمه می گیرد، این فلفل نسبتاً بزرگ و شبیه زنگوله است. فلفل دلمه ای وقتی هنوز نرسیده اند، سبز رنگ هستند و مزه آن ها تلخ است ولی وقتی می رسند، به رنگ های زرد، نارنجی، قرمز، بنفش و سبز در می آیند و طعم آن ها شیرین می شود. این فلفل ها ترد و آبدار هستند و بیشتر برای استفاده در سالاد یا طبخ غذاهایی نظیر دلمه استفاده می شوند، هم چنین به صورت کبابی نیز کاربرد دارند.

• فلفل دلمه ریز

از لحاظ طعم و مزه و شکل ظاهری، به فلفل دلمه ای شباهت دارند، هرچند کوچک تر و شیرین تر از شکل فلفل دلمه ای هستند. این فلفل ها ترد تر از فلفل دلمه ای های بزرگ هستند و پوستی نازک و تعداد دانه کمتری دارند. این فلفل دلمه ای های شیرین، رنگی و ریز انتخاب خوبی برای مصرف به صورت کبابی هستند.

• فلفل گیلاسی

فلفل گیلاسی معمولاً وقتی نارس است، رنگ سبز دارد و پس از اینکه رسیده شد، به رنگ قرمز درمی آید. این فلفل های ریز قلبی شکل، از فلفل دلمه ای معطرتر هستند. فلفل های گیلاسی آبدار و شیرین هستند و معمولاً داخل آن ها را با مواد دیگر پر می کنند یا از آن ها برای پرکردن داخل زیتون بی هسته استفاده می شود.

• فلفل شیرین ایتالیایی

این فلفل ها سبز رنگ هستند و ظاهری کشیده دارند و البته نوع تند آن ها هم وجود دارد. فلفل شیرین ایتالیایی وقتی زیاد برسند به رنگ قرمز درمی آیند. خاستگاه این فلفل ها یونان و ایتالیا است. نوع یونانی آن ها قد کوتاه تری دارند و شیرین هستند و نوع ایتالیایی آن ها قد بلند تری دارند و طعم ملایمی از تندی را در دهان به وجود می آورند. این فلفل ها عمدتاً برای ترشی و تهیه انواع سس ها مورد استفاده قرار می گیرد یا به عنوان تزئین روی پیتزا استفاده می شود.

انواع فلفل تند کدامند ؟

• پیکولو

خواستگاه این فلفل ها شمال اسپانیا است. طعمی دودی مانند دارند و برای تهیه انواع سس ها و استفاده در ساندویچ ها بسیار مناسب هستند. فلفل پیکولو وقتی نارس هستند، سبز رنگند و وقتی می رسند به رنگ قرمز در می آیند. ظاهری کشیده دارند و قد آن ها به 4 تا 5 سانتی متر هم می رسد. بافت انتهای این فلفل ها کمی خمیده است و شبیه نوک پرندگان به نظر می رسد. این فلفل تندی ملایمی دارد.

• فلفل کوبایی

این فلفل ها رنگ سبز مایل به زردی دارند و پوست آن ها چروک به نظر می رسد. خاستگاه این فلفل کوبا، پورتوریکو و جزایر دومنیکن است. پوست پرچین و چروک این فلفل آن را گزینه مناسبی برای سرخ کرده کرده است. هم چنین از این فلفل به صورت کبابی هم استفاده می شود و در پخت پیتزا نیز مورد استفاده قرار می گیرد. میزان تندی این فلفل ملایم است.

• فلفل آناهیم (Anaheim)

خاستگاه این فلفل در شهر آناهیم در جنوب کالیفرنیا است و به همین دلیل هم به نام فلفل آناهیم مشهور است. این فلفل ها بزرگ با قدی کشیده هستند و در برخی غذاهای مکزیکی از آن ها استفاده می شود. هم چنین به صورت کبابی و ترکیب شده با سس سالسا نیز از این فلفل ها استفاده می شود. تندی فلفل آناهیم، ملایم است.

• فلفل هالوپینو

فلفل هالوپینو به طور سنتی و از قدیم در مکزیک کشت می شده است. اندازه این نوع فلفل متوسط است و ظاهری صاف و بافتی نرم دارد و معمولاً وقتی رنگ فلفل سبز رنگ است، خورده می شوند. اگر این فلفل برسد، به رنگ زرد، نارنجی یا قرمز درمی آید. در انواع سوپ ها و سالادها از این فلفل استفاده می شود، همین طور برای تهیه ترشی مناسب است. هم چنین این فلفل را خشک می کنند و از پودر آن در تهیه انواع سس و طبخ گوشت و ماهی استفاده می کنند. این فلفل ها نسبتاً تد هستند.

• فلفل توباسکو (Tabasco)

این فلفل به این خاطر مشهور است که در تهیه سس توباسکو از آن استفاده می شود. خاستگاه فلفل توباسکو مکزیک است و رنگ سبز مایل به زردی دارد که وقتی کاملاً رسیده شود به رنگ زرد، نارنجی و در نهایت قرمز کمرنگ در می آید. این فلفل طعم تند و دودی دارد و به عنوان چاشنی سالاد و تهیه انواع برگرها، پاستا و … استفاده می شود.

همچنین ادویه تند تاباسکو (tabasco) یکی از معروف ترین ادویه ها در جهان می باشد که شما می توانید بار مطالعه مقاله مربوط به آن در سایت ادویه جات حاج محمد جلالی با طرز تهیه، ترکیبات و مشخصات آن آشنا شوید.

• فلفل کارولینا

در سال 2013، فلفل کارولینا به عنوان تندترین فلفل جهان معرفی شد. این فلفل بافتی پر چین و چروک دارد و رنگ آن قرمز است. تندی این فلفل به حدی زیاد است که می تواند زبان فرد استفاده کننده را دچار سوختگی شدید کند.

• انواع دانه فلفل

آنچه به طور روزمره بیش از انواع دیگر فلفل ها با آن ها سر و کار داریم، دانه های فلفل هستند که به رنگ های سیاه، قرمز، سفید و … در دسترس هستند و اغلب به صورت آسیاب شده از آن ها در طبخ انواع غذاها استفاده می شود. در ادامه به معرفی دانه های فلفل خواهیم پرداخت:

• دانه فلفل سیاه

عمدتاً دانه های فلفل سیاه از میوه سبز و نارسیده گیاه piper nigrum به دست می آیند. این دانه ها معمولاً در طول چند روز خشک می شوند و مورد استفاده قرار می گیرند.
فلفل سیاه را به صورت آسیاب شده یا پودر شده تقریباً در انواع غذاها استفاده می کنند: از سالاد و نیمرو گرفته تا دستور پخت غذاهای دیگر. این فلفل تندی کمی دارد و بیشتر برای عطر خوشی که دارد، در انواع خوراکی ها به کار می رود. تندی این فلفل ملایم است.

• دانه فلفل سفید

وقتی میوه گیاه piper nigrum به صورت نیمه رسیده درآمد، آن ها را جمع آوری می کنند و در آب برای مدتی غوطه ور می سازند تا گوشت میوه، از هسته آن جدا شود و سپس دانه ها را خشک می کنند به این دلیل این دانه ها به رنگ سفید در می آیند و طعم تندی بسیار ملایمی دارند. از این فلفل به صورت آسیاب شده یا پودر شده در انواع غذاها می توان استفاده کرد تا طعم ملایم آن و عطر بی نظیر این فلفل مزه ای به یاد ماندنی به غذا دهد. هم چنین در انواع دسرها نیز از این فلفل استفاده می شود.

همچنین پیشنهاد می دهیم برای شناخت بهتر فلفل سفید حتما مقاله خاصیت فلفل سفید که شما آن ها را نمی دانید و تفاوت فلفل سیاه با فلفل سفید را مطالعه فرمایید.

• دانه فلفل قرمز

وقتی میوه رسیده گیاه  piper nigrum را می چینند و در آفتاب خشک می کنند، نتیجه آن، دانه های قرمز رنگ فلفل می شود که نسبتاً طعمی تند دارند. از این دانه های قرمز رنگ معمولاً در تهیه غذاهای دریایی استفاده می شود.

در اغلب موارد برای رسیدن به یک طعم تندی عالی و عطر و بویی استثنایی این سه رنگ دانه را با هم ترکیب می کنند و سپس آن ها را آسیاب کرده و در انواع غذاها یا سالادها استفاده می کنند که علاوه بر طعم خوشی که به غذا یا سالاد می دهد، بسیار هم زیباست.

سخن پایانی

فلفل از هر نوعی که باشد یکی از پرطرفدارترین گیاهانی است که به صورت چاشنی یا ادویه در فرهنگ های مختلف و همین طور غذاها و سالادهای گوناگون مورد استفاده قرار می گیرد. مردم هر منطقه با توجه به ذائقه خود از میزان مشخصی از فلفل یا نوع متفاوتی از آن استفاده می کنند.

تندی فلفل به دلیل وجود نوعی آلکالوئید به نام کپسیسین در فلفل است که با مقیاس اسکویل (Scoville) اندازه گیری می شود. شیرین ترین انواع فلفل ها، فلفل های دلمه ای هستند و تند ترین آن ها فلفلی به نام کارولینا است که به دلیل طعم تند بیش از حدی که دارد، نام آن در کتاب گینس ثبت شده است.

دانه های فلفل به رنگ های سیاه، سفید و قرمز هستند که در اغلب غذاها از آن ها استفاده می شود و معمولاً به صورت ترکیبی در آشپزی کاربرد دارند.